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烹饪培训学校之论中餐的标准化:中央厨房并不是唯一的出路

编辑:中山市食帮帮餐饮管理有限公司时间:2017-10-16

烹饪培训学校之中餐标准化一直都是一个讨论热点, 一提起标准化很多人会下意识联想到中央厨房, 但这只是大家将“标准化”与“工业化”混为一谈而已, 中餐的标准化并非只是狭义的“正式快餐”标准化,而是从各个方面 那么除了走中央厨房这条路,中餐究竟怎么做, 才算达到真正的标准化? 中餐标准化面临的困难 1.人工难 从经济学角度上来说,标准化意味着明确有效的分工,拿普通的生产业来说,当企业的规模达到一定程度时,会形成生产流水线,每个工人只加工一个零件,分工细,效率高。 即规模化的标准生产流程能很大程度上提高生产效率。但餐饮却与普通的企业不同,规模再大,单店内大厨也是有限的,很难做出细化分工,工作效率难以增加。  2.管理难 迫切需要做标准化的餐饮企业一般是拥有一定规模的,当餐饮企业的加盟店分布在不同的地理位置时,管理跨度加大,沟通成本已经十分高昂,更别说实施标准化。 就像去年的汉丽轩,连食材的统一性都无法确保,更别说其他了。 3.复制难 烹饪是个技术活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、调味等。产品是作为餐饮企业的基础,很多中餐企业会过分依赖厨师,厨师若是由于工作或其他私人问题导致情绪不好,手一抖各种作料随机增加,消费者吃在嘴里又是另一种味道,更难做到标准化。  标准化区别工业化 1.中央厨房 大家说起标准化几乎是下意识就会联想到各家大佬的中央厨房,中央厨房的好处主要有四:一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半成品,降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。 比如海底捞和巴奴,中央厨房只负责生产配方是固定的火锅底底料,其他食材不经过技术难度高的深加工处理,自然更容易达成标准化。 但中央厨房并不是想建就能建的,中央厨房更像一个高度集中的规模化工厂,要把这个工厂做好需要投入大量的资金; 中央厨房不同于餐厅后厨,员工更多,管理方面自然也不轻松; 且中央厨房与餐厅之间在生产与消耗中难以找到平衡点,稍不合适就会发生产能过剩或者是供货不足的问题,君不见海底捞旗下的颐海都开始将过剩的底料进行铺货处理。 

烹饪培训学校之流水线作业的中央厨房 2.高度机械化 走在中餐标准化最前沿的除了火锅还有快餐,快餐的品牌定位决定了快餐标准化的重要地位,类似的还有大型食堂、团膳,这种情况下中央厨房也许是远水解不了近渴,所以很多餐饮企业会采取研发食品加工器械的方法。 真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖,他们在跌了无数坑后认为,摆脱厨师的束缚,是快餐标准化的前提,而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。 于是他们自主研发除了专利产品——电脑程控蒸汽柜,它同压、同时、同温的技术,使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化,得以使其确立了中式快餐的领先地位。 但毕竟机械是死的,人是活的,在使用机械大范围替代人工的同时必定是以产品口味作为牺牲,难以达到消费者对中式餐饮的追求。 

真功夫 中餐如何做标准化 1.从商业模式下手 1.精简菜品 中餐难以标准化的最大问题在于中餐“大而全”,每一道菜在不同的地方都有不同的做法,对厨师的依赖性大,每一道产品,量多量少、各种原料、调味品的比例在厨师心中都有自己的经验,操作方式也十分模糊,整个烹饪过程充满了复杂性和多元随机性。 为了避免这种问题,许多有标准化意识的餐厅采取了砍菜的做法。 西贝自2014年 下半年起,将120道菜品减少到45道,菜品少了意味着更好管理了,贾国龙亲自负责菜品研发,着重于老菜提升,针对那些受欢迎的口味继续往深里做。集中力量调试提升,向着“道道都好吃”的目标进发。 

烹饪培训学校之西贝精简菜品后的菜单 2.特色为王 每一个餐厅都有自己的核心产品,作为餐厅顶梁柱的特色菜品不仅要做到与同品类竞争对手的差异化,还要做到自身的标准化。 比如杨记兴臭鳜鱼将徽菜中最具代表性的“臭鳜鱼”作为特色菜,作为人人都要点的菜品,口味的保持相当重要,对此,杨记兴主要靠确保产品制作过程的合理性与可掌握性、带领厨房核心人员共同参与改进传统菜谱、建立培训体系和奖励机制以及对厨师长等设立绩效工资等,从而严格把控特色菜品的制作标准。 

杨记兴臭鳜鱼 2.从产品结构下手 在日本,许多百年老店是以单品店的形式存在,在很长一段时间里代代相传,我们总是认为这和他们的匠心精神密不可分,殊不知,匠心精神也是一种极致的标准化。 日本一家叫和民的餐饮企业,训练一个标准化作业的厨师,只需要 7 天。 因为在所谓的标准化流程之下,对厨师优秀程度的考量标准,已经不再是看个人厨艺的修炼,其最大的难点反而是看厨师是否足够认真。因为你要面对的是一项重复性极高的工作。 

烹饪培训学校之日本专做冷饮的百年老店銀座立田野制作的的樱花刨冰 同理,当中餐后厨做好分工工作,每个厨师负责固定的档口也能帮助中餐餐厅实现产品的标准化。西贝门店的厨师,每人只负责做三道菜,重复做,充分熟练后就能将口味做到极致。 成都红杏酒家,每个档口的厨师只负责两个菜,周而复始地做,熟能生巧,他们内部称之为定人定灶。 杨记兴臭鳜鱼也是同样,针对400平米的店,将厨房分为六个档口,每个档口规定了加工品种,根据员工特长分配其到擅长的档口。 比如一号口两个人就只做一道菜,从加工到上桌,全权负责。 这种情况不仅能有效实现产品标准化,更能保证菜谱秘方的分散性,有效预防个别厨师偷师学艺的现象。 小结 中餐的标准化从根本上来说与食品工业加工完全是两个概念,真正的中餐标准化更多地体现在食材供应的标准化、手工操作的标准化以及中央厨房与终端厨房的相互配合上。 而非单调地由代表工厂的中央厨房生产,消费者直接购买食用。 总的来说,标准化是为了使中餐更进一步,而不是被机械彻底垄断,永远停止。