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餐饮新零售的速成心诀面包烘焙培训(二)

编辑:中山市食帮帮餐饮管理有限公司时间:2018-04-13


基于以上洞察,杜晓明梳理了口碑如何打好餐饮新零售这场战役,他重申阿里CEO逍遥子对新零售的定义,“新零售是在大数据的驱动下,对人、货、场的重构。”而口碑作为整个阿里集团新零售里面的第七路军,是用大数据做餐饮,能够在餐饮的人货场里面,帮助众多的餐饮企业发展。中山厨师培训学校

 一、“场”的重构

 

餐饮创业者租的场地、店铺是一个受到物理空间、时间范围限制的平面,过去你只能经营到你店的人,哪怕店门口车水马龙,要引到店来消费,上座率最多是椅子数乘以二,现实是不可能的,像西贝那样高坪效的餐饮品牌,上座率也就70%左右,要实现高翻台率,你就要付出更高的营业成本,增长方式是不可持续的,因此口碑是要探索“商家从门店—线上线下完整一体化的开店模式(实体店+无人零售+线上店铺)”。

 

二、“货”的重构

 

为什么我们不能在星巴克里吃麦当劳,我们应该让货品能够突破这个限制,能够把所有的货品卖到千家万户的餐饮企业去,餐饮企业可以不仅仅依托与我的厨师单独生产的产品,可以更好的卖给消费者。口碑要做的是附能商家,“从完全自采-供应链供给RTC RTE  RTH;通过数据和通路做类目精准扩张。”

 

三、“人”的重构

 

信息爆炸的互联网时代,消费者对某个餐厅的口味、价格、主打菜系等等都非常了解了,所以口碑希望能够“有从未知—已知的用户洞察,从被动—主动的用户服务”,能够让餐饮企业懂用户,用户能够懂餐饮企业,能够让他在合适的地点,用合适的方式,给他提最想要的服务。

 

最后,杜晓明强调,餐饮新零售要做好人货场的重构,满足以下前提:餐饮新零售的基础是指零售行的“标准化”和“产业化”,而零售化是产业化的未来,标准化是零售化的基础,如果没有标准化的产品供给和零售化销售途径,就不可能实现真正的餐饮新零售。

 这一话题抛给了众联美产品研发总经理朱雯女士,她首先从宏观层面分析,以中餐正餐为代表的餐饮企业,在“三公消费政策”正式推出后,消费市场对于中高端正餐的需求急转直下,但实体租赁成本、人力成本及其他运营成本等却始终居高不下,这从客观上迫使餐饮行业进入了“凛冬”过渡期。目前的餐饮行业的净利润率低的可怕,在她印象中,2003年时餐饮行业的平均净利润率能在18%—22%之间,但现在最好的也就是8%左右。

 

因此,餐饮人急需变革,让企业适应消费升级需求。而消费升级,同时又是在餐饮市场高速增长的大背景之下,餐饮业也势必要随之升级且升级速度应当加快,尤其是中高档正餐更需要以“效”为先。提升效率问题的解决方案之一,就是尽快实现产品的标准化。标准化背后的“靠山”,则是供应链。中山特色小吃培训

 

在探寻餐饮供应链路方向之前,需要切换标准餐饮供应链的核心价值:

 

 后台能源消耗下降 10% ;

毛利稳定、无环节浪费,原产品毛利基础上平均上升 10%—20%;

后台出品人员成本缩减 30%;

厨房面积可缩减 50%以上;

源头采购,保障100%食材可追溯,严控食品安全。

 

朱雯很认同杜晓明对餐饮新零售提出的餐饮工业化趋势,而这背后的核心又脱离不了“标准化供应链”的打造,这也是餐饮新零售的新形势下提升餐饮企业自身竞争力的必然,肯德基能开到8000多家店、必胜客能开到1800多家店的根源所在,她结合众联美的实践经验,对应总结了打造“标准化供应链”方法论:




首先是从采购的源头,菜品的研发标准化,工艺流程化,食品安全可控化,跟门店加工的简易化,朱雯总结出来的标准化的操作有十个环节:标准工艺、统一口感、口味稳定、极易复制、适合扩张、操作简单、省时省力、源头保证、量化生产。

 



比如小南国,原来是中央厨房,只服务于小南国集团,它是不能为第三方去进行供货,原因很简单,它没有SC(食品安全许可),没有供货的资质和生产的资质,生产日期可能只是短暂的2~3天,但是它标准化生产以后,就可以作为商品进行售卖,可以把粮全其美的葱油饼做成小南国的标品,来作为伴手礼来进行售卖,也可以把信良记的龙虾,外卖打包是有厂家标准、生产日期、 SOP标准的商品,让客户带回去。如此一来,产品创新迭代,提高了品质,降低了成本,坪效、人效也最大化,同时增加了利润。


那如何植入标准化的产品,消费升级了以后,很多中高端餐饮,如何以“效”为先(人效、坪效)?

 

从两端来讲,一端是消费者的需求——好吃、好看、好玩,能适宜拍照,又便宜又健康。另一端是经营者,怎么样去做创新,如何去做到工艺的改良,去做效率革命,毛利提升,但标准化的产品如何能够去溯源,这是食品安全的最核心的点。

 

标准化的产品,它最多能带来的是什么?从后台管理来讲,它可能更多的能够做到经销层的管理,而品牌加供应链等于最坚实的餐饮底座,人效、能效、品质、创新的提炼,是餐饮品牌连锁企业的坚实的基础。

 

在信良记COO刘宇看来,中山厨师培训学校提醒餐饮新零售是C端与B端场景相结合的“销售+消费”模式,在上游标准化的工业4.0方法是能够提高食品安全系数的,但工业化餐品如何与美味香契合,并能传承美食的传统工艺,那将是一件颇具挑战的事。